La contraetiqueta numerada del reverso es lo único que distingue por fuera un txakoli con Denominación de Origen de un vino blanco que se le parece. Detrás de ese papel hay una auditoría externa y una cata de cinco expertos por cada lote embotellado.
¿Qué garantiza la contraetiqueta de un txakoli de Bizkaia? Que ese lote superó el Procedimiento de Calificación del Consejo Regulador, con análisis químico y cata organoléptica de cinco expertos formados en evaluación sensorial. Antes de eso, la Fundación HAZI audita la bodega y certifica que cumple el Reglamento de la Denominación de Origen.
El Txakoli de Bizkaia-Bizkaiko Txakolina es una Denominación de Origen reconocida en 1994 que ampara 36 bodegas repartidas por 25 municipios del territorio.
Cómo se certifica cada lote
El control tiene dos fases y las hacen dos organismos distintos, lo que explica por qué una botella tarda en llegar al lineal más de lo que parece.
La primera la ejecuta la Fundación HAZI, entidad de control externa contratada por el Consejo Regulador, que audita las bodegas inscritas con comprobaciones, ensayos y controles administrativos, y emite un certificado de que el txakoli de esa bodega cumple el Reglamento de la Denominación.
La segunda es el Procedimiento de Calificación, que el Consejo Regulador aplica lote a lote, no bodega a bodega. Cada partida que se quiera embotellar pasa por un análisis químico y por una cata organoléptica de cinco expertos formados en evaluación sensorial de vinos. Solo después se entregan a la bodega las contraetiquetas numeradas.
El marco es la Orden de 17 de junio de 2008, modificada por la Orden de 7 de marzo de 2012. El Consejo Regulador lo forman vocales elegidos por los sectores productor y elaborador más representantes del Gobierno Vasco y de la Diputación Foral de Bizkaia, y su sede es Mendibile Jauregia, en Leioa.
Tres denominaciones distintas con el mismo nombre
Txakoli-Txakolina es una mención tradicional protegida por la normativa europea, y bajo ese término conviven tres Denominaciones de Origen separadas: Txakolí de Bizkaia, Txakolí de Getaria y Txakolí de Álava.
No son zonas de una misma denominación. Cada una tiene su consejo regulador, su reglamento y su propia contraetiqueta, así que dos botellas que dicen txakoli en la etiqueta pueden responder a normas distintas sobre variedades, rendimientos y calificación.
Para quien compra, la consecuencia es concreta: la denominación aparece en la etiqueta y la contraetiqueta, y es ahí donde se ve cuál de las tres ampara ese vino.
Las 36 bodegas y los 25 municipios
El directorio del Consejo Regulador inscribe 45 fichas, y no todas son lo mismo: 36 son bodegas y 9 son productores de uva, que cultivan pero no embotellan bajo su propio nombre.
Las 36 bodegas están repartidas por 25 municipios de Bizkaia, de Karrantza a Markina-Xemein y de Orduña a Bakio. Es una distribución mucho más amplia de lo que sugiere la fama del txakoli como vino costero.
| Municipio | Bodegas inscritas |
|---|---|
| Lezama | 5 bodegas |
| Bakio | 3 bodegas |
| Durango | 2 bodegas |
| Ibarrangelua | 2 bodegas |
| Orduña | 2 bodegas |
| Zalla | 2 bodegas |
| Muxika | 2 bodegas |
| Otros 18 municipios | 1 bodega cada uno |
Los 18 municipios con una sola bodega son Larrabetzu, Laukiz, Amorebieta, Gatika, Markina-Xemein, Galdames, Artea, Zamudio, Gernika, Zaratamo, Galdakao, Gordexola, Gamiz-Fika, Busturia, Morga, Mendexa, Orozko y Arratzu. Los nueve productores de uva añaden Dima, Kortezubi, Sopuerta, Balmaseda y Karrantza al mapa.
Lezama por delante de Bakio
Lezama concentra cinco de las 36 bodegas, más que ningún otro municipio de Bizkaia y más que Bakio, que tiene tres y es el nombre que casi todo el mundo asocia al txakoli por su fiesta y su costa.
Lezama está en el Txorierri, a media hora de Bilbao y sin vista al mar. A su lado, Larrabetzu y Zamudio suman una bodega cada uno, así que el valle reúne siete de las 36 en muy pocos kilómetros.
Las comarcas con más superficie de viñedo y más bodegas son Uribe y Urdaibai, según el Consejo Regulador. En Urdaibai entran Ibarrangelua, Muxika, Busturia, Morga, Gernika y Arratzu, todos con bodega inscrita, y es la misma comarca del tren de Bilbao a Gernika, Mundaka y Bermeo.
Bakio, con sus tres bodegas, queda en la carretera de Gaztelugatxe desde Bilbao, y el resto de salidas por el territorio están en la guía de pueblos de Bizkaia desde Bilbao sin coche.
Las uvas autorizadas
Las variedades no son libres y el Reglamento las divide en tres bloques, que es lo que explica que dos txakolis sepan tan distinto.
Las principales son Hondarrabi Zuri, la variedad blanca costera que el Consejo Regulador describe como la que diferencia al txakoli del resto de vinos, y Hondarrabi Zuri Zerratia, de racimo más cerrado y aromas florales y vegetales. En tinto y rosado, la principal es Hondarrabi Beltza.
Como autorizadas sin limitaciones se incorporaron después dos tintas: Pinot Noir y Berdexarie, que es el nombre local del Cabernet Franc.
Y hay seis blancas autorizadas con limitaciones: Mune Mahatsa (Folle Blanche), Izkiriota (Gros Manseng), Izkiriota Ttipia (Petit Manseng), Sauvignon Blanc, Riesling y Chardonnay.
Cómo es el viñedo
El viñedo del txakoli de Bizkaia se cultiva en explotaciones de media ladera, resguardadas de los vientos del norte y buscando la máxima insolación, con una altitud media de 50 a 200 metros sobre el nivel del mar, según el Consejo Regulador.
Son parcelas pequeñas y difíciles de mecanizar, en espaldera, con marcos de plantación que van de 3 x 1,5 metros a 2,5 x 1,10 metros. La poda habitual es la de vara y pulgar, dejando dos varas largas con entre 6 y 8 yemas cada una.
El clima es atlántico, húmedo y templado, con una pluviometría de 1.000 a 1.300 milímetros y lluvias más abundantes en invierno, primavera y parte del otoño. Los suelos son de textura franco arcillosa sobre roca caliza y margas.
El calendario tiene fechas fijas conocidas: el cuajado ocurre entre la segunda y la tercera semana de junio, y el envero entre la segunda y la tercera semana de agosto. La temperatura media de marzo es de 11,1 grados frente a los 9,9 de febrero en los últimos treinta años, y ese salto es el que dispara la brotación.
Qué txakoli pedir según lo que buscas
- Quieres el clásico → blanco de Hondarrabi Zuri, fresco y ligeramente ácido
- Buscas más cuerpo → un berezia, criado con lías o fermentado en barrica
- Prefieres tinto → Hondarrabi Beltza, de estructura media y ligeramente tánico
- Vas a por rosado → lleva al menos un 50 % de uva tinta
- Quieres burbuja → hay espumosos amparados en una disposición adicional
- Dudas de la etiqueta → mira la contraetiqueta numerada del reverso
De 2.874 hectáreas a una denominación
La vid en Bizkaia es milenaria y la primera prueba documental del nombre está en un texto de 1520 que habla de «vino chacolin». En 1891 el censo recogía 2.874 hectáreas, y la filoxera, el oídio, el mildiu, la competencia de vinos foráneos y la industrialización acabaron con buena parte de ellas.
Entre finales del siglo XIX y principios del XX el txakoli vivió su momento de mayor esplendor urbano con los chacolines, tabernas dedicadas a venderlo, donde se servía con bacalao, chipirones y hasta angulas.
La recuperación arrancó a mediados de los ochenta con un grupo pequeño de productores. Se agruparon en la asociación Bialtxa en 1987, y con el apoyo del Gobierno Vasco y la Diputación Foral de Bizkaia el trabajo desembocó en la concesión de la Denominación de Origen en 1994.
Hoy el txakoli se compra en bodega, en tienda especializada y en los puestos de los mercados, cuyos horarios reales están en la guía de los mercados municipales de Bilbao y, para el del Casco Viejo, en la del Mercado de la Ribera.
Preguntas frecuentes sobre el txakoli de Bizkaia
¿Cuántas bodegas de txakoli hay en Bizkaia?
El directorio del Consejo Regulador inscribe 45 fichas: 36 bodegas y 9 productores de uva. Las 36 bodegas se reparten entre 25 municipios de Bizkaia, desde Karrantza hasta Markina-Xemein, sin concentrarse en una sola comarca.
¿Qué municipio de Bizkaia tiene más bodegas de txakoli?
Lezama, con cinco de las 36 bodegas inscritas en la Denominación de Origen. Bakio, que es el nombre más asociado al txakoli, tiene tres. Durango, Ibarrangelua, Orduña, Zalla y Muxika tienen dos cada uno.
¿Qué uvas se usan para el txakoli de Bizkaia?
Las principales son Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Zuri Zerratia en blanco, y Hondarrabi Beltza en tinto y rosado. El Consejo Regulador autorizó después Pinot Noir y Berdexarie sin limitaciones, y seis blancas más con limitaciones.
¿Qué garantiza la contraetiqueta del txakoli?
Que ese lote superó el Procedimiento de Calificación del Consejo Regulador, con análisis químico y cata organoléptica de cinco expertos. Antes, la Fundación HAZI audita la bodega y certifica que cumple el Reglamento de la Denominación.
¿Cuántas denominaciones de txakoli hay?
Tres distintas y separadas: Txakolí de Bizkaia, Txakolí de Getaria y Txakolí de Álava. El término txakoli es una mención tradicional protegida por la normativa europea, y cada una tiene su propio consejo y su propio reglamento.
¿Cuándo se reconoció la Denominación de Origen del txakoli de Bizkaia?
En 1994, después de que un grupo de elaboradores se agrupara en la asociación Bialtxa en 1987 con el apoyo del Gobierno Vasco y la Diputación Foral de Bizkaia. Su reglamento vigente arranca de la Orden de 17 de junio de 2008.
El txakoli de Bizkaia no se hace en un valle, se hace en veinticinco municipios que casi nunca aparecen juntos.