La zona protegida del Pimiento de Gernika son Bizkaia y Gipuzkoa enteras más diez municipios de Álava. Gernika-Lumo es un municipio de los cientos que caben dentro, así que la inmensa mayoría de los pimientos con ese nombre se cultivan lejos de allí.
¿De dónde tiene que ser un pimiento de Gernika? De cualquier zona de clima atlántico del País Vasco con un índice de evapotranspiración real superior a 585 milímetros, según el pliego de condiciones. Ese umbral abarca Bizkaia y Gipuzkoa completas y diez municipios de Álava, y la zona de envasado coincide con la de producción.
El Pimiento de Gernika o Gernikako Piperra es una Indicación Geográfica Protegida que ampara un pimiento verde de la variedad local Gernika recogido inmaduro para freír.
La zona protegida no es un pueblo
El pliego no delimita la zona por municipios sino por un criterio climático: zonas de clima atlántico de la Comunidad Autónoma del País Vasco con un índice de evapotranspiración real superior a 585 milímetros, por su incidencia directa en las características del pimiento.
Ese umbral coincide con las provincias de Gipuzkoa y Bizkaia al completo, más dos zonas de Álava. La Zona Cantábrica Alavesa, con Ayala, Okondo, Llodio, Amurrio y Artziniega, y la Zona de Estribaciones del Gorbea, con Urkabustaiz, Zuya, Zigoitia, Legutiano y Aramaio.
La zona de acondicionamiento y envasado coincide con la de producción, así que el pimiento no puede salir del área para envasarse y volver. Lo que el nombre marca es un tipo varietal y una zona climática de 585 milímetros de umbral, no un municipio: un pimiento cultivado en Amurrio o en Zumaia entra en la indicación con los mismos derechos.
Gernika-Lumo sí aporta el nombre y el mercado histórico, y su visita está detallada en la guía de Gernika desde Bilbao, a la que se llega en 61 minutos con la línea E4 según se recoge en la del tren de Bilbao a Gernika, Mundaka y Bermeo.
Por qué no pica
El pliego define el Pimiento de Gernika como un pimiento dulce con ausencia de capsicina o bajo contenido, y añade la condición que explica el matiz: en las condiciones ambientales del País Vasco no suele presentar picor.
La carne es fina, de 2 a 3 milímetros de grosor, y esa delgadez es también la que evita la textura correosa que aparece cuando el pimiento se deja madurar antes de freírlo.
El tipo varietal Gernika se conoce además como pimiento choricero y pimiento de Bizkaia, y está próximo al tipo dulce italiano o cristal. La diferencia está en el detalle: la piel es más dura en maduración y la carne es menos gruesa, 3 milímetros frente a los 4 del dulce italiano.
Dentro de la variedad local hay varias líneas seleccionadas, y dos están inscritas en el Registro de Variedades Comerciales, con los nombres Derio e Iker.
La temporada y cómo se planta
El calendario tiene dos versiones según dónde crezca la planta, y las dos están en el pliego.
Al aire libre la plantación ocupa dos meses, abril y mayo, y la recolección empieza a partir de junio. En invernadero se adelanta tres meses, a febrero, marzo y abril, con un posible segundo ciclo a partir de junio, y ahí la recolección arranca a mediados de abril, unas 8 semanas antes.
| Sistema | Plantación | Primera recolección |
|---|---|---|
| Aire libre | Abril y mayo, 2 meses | A partir de junio |
| Invernadero | Febrero, marzo y abril, 3 meses | Mediados de abril |
| Invernadero, segundo ciclo | A partir de junio | Según ciclo |
Sumadas las dos vías, la recolección se reparte mayoritariamente entre abril y noviembre, ocho meses. El Gobierno Vasco acorta la ventana comercial a seis meses, de mayo a octubre, así que fuera de esos meses el pimiento que se encuentra rara vez es de temporada.
La densidad de plantación llega hasta cuatro plantas por metro cuadrado, según el pliego de condiciones, y se recomienda cubrir el suelo con lámina de polietileno para impedir la competencia de las malas hierbas.
Qué tiene que medir para llevar el sello
El pliego describe el fruto con precisión de báscula, y esas cifras son las que se comprueban antes de envasar.
Se recolecta verde y uniforme, antes de la maduración completa y del tamaño final. La longitud sin pedúnculo va de 6 a 9 centímetros, la anchura de 2 a 3 centímetros y el peso de 10 a 12 gramos. El color oscila entre verde medio y verde oscuro.
La forma es estrecha y alargada, con sección longitudinal triangular y sección transversal elíptica a triangular con dos o tres lóculos poco marcados. El ápice es agudo y el pedúnculo entero, fino y largo. La piel es fina, no coriácea y sin pergamino.
Las tolerancias también están fijadas: los defectos ligeros de calidad y los de calibre no pueden superar el 10 % en número de cada partida envasada.
| Parámetro | Valor del pliego |
|---|---|
| Longitud sin pedúnculo | 6 a 9 centímetros |
| Anchura | 2 a 3 centímetros |
| Peso | 10 a 12 gramos |
| Grosor de carne | 2 a 3 milímetros |
| Lóculos | 2 o 3 poco marcados |
| Tolerancia de defectos y calibre | 10 % por partida |
Por qué existe el sello
La razón que da el Gobierno Vasco es directa: la notoriedad del producto ha favorecido el uso fraudulento de su nombre. El sello no nació para adornar la caja, nació para poder distinguirla.
Los pimientos que superan el control llegan al mercado en envases de dos docenas, es decir 24 pimientos, empaquetados durante la misma jornada de la recogida y con la marca Eusko Label visible, según el Gobierno Vasco. Los envases son cerrados de manera inviolable y deben permitir ver el producto.
La recolección es manual y escalonada, con tantas pasadas como haga falta para recoger cada fruto de uno en uno en su punto óptimo. La entidad que certifica es HAZI Fundazioa, con sede en Torre Muntsaratz, en Abadiño, acreditada según la norma UNE-EN 45011 con el número 07/C-PR030 y teléfono 94 603 03 30.
Es la misma fundación que audita las bodegas del txakoli de Bizkaia y acredita el proceso de las sidras de la denominación, según se detalla en la guía de las sidrerías de Euskal Sagardoa.
Cómo comprarlo bien
- Quieres el certificado → envase de dos docenas con marca Eusko Label
- Miras el tamaño → de 6 a 9 centímetros, sin contar el pedúnculo
- Temes que pique → el pliego lo define como dulce y sin capsicina o con poca
- Buscas temporada → de mayo a octubre en el mercado
- Te fijas en el color → verde medio a verde oscuro y uniforme
- Dudas del origen → la zona protegida es Bizkaia, Gipuzkoa y diez municipios de Álava
Cuánto se produce en realidad
Las cifras de la última campaña documentada dibujan un producto pequeño en volumen y muy concentrado: 19 personas productoras, cuatro hectáreas y media cultivadas y 361.870 docenas comercializadas, es decir unos 4,3 millones de pimientos entre 19 explotaciones.
De todas esas docenas, más de la mitad alcanzaron la calidad óptima para salir al mercado con la acreditación de Eusko Label, según el Gobierno Vasco. Son más de 180.000 docenas con sello, unos 2,1 millones de pimientos, y el resto se vende igual pero sin él.
Puesto en contexto, 4,5 hectáreas es una superficie diminuta: las 500 hectáreas de manzanal de la sidra vasca son 111 veces esa cifra, y las 19 explotaciones de pimiento caben en un solo caserío grande. Esa escasez es lo que sostiene el precio y la tentación de usar el nombre sin derecho.
Con sello se encuentra en tienda especializada y en los puestos de mercado, con los horarios reales en la guía de los mercados municipales de Bilbao y en la del Mercado de la Ribera, donde 31 de los 32 puestos publican su horario.
Preguntas frecuentes sobre el pimiento de Gernika
¿De dónde es el pimiento de Gernika?
De toda la zona de clima atlántico del País Vasco con un índice de evapotranspiración real superior a 585 milímetros. Eso incluye Bizkaia y Gipuzkoa enteras y diez municipios de Álava, así que la mayoría no se cultiva en Gernika.
¿Pica el pimiento de Gernika?
No suele picar. El pliego de condiciones lo define como pimiento dulce con ausencia de capsicina o bajo contenido, y añade que en las condiciones ambientales del País Vasco normalmente no presenta picor. La piel es fina y la carne mide de 2 a 3 milímetros.
¿Cuál es la temporada del pimiento de Gernika?
La recolección se hace mayoritariamente entre abril y noviembre, según el pliego de condiciones. El Gobierno Vasco sitúa la producción comercial entre mayo y octubre. Al aire libre se planta en abril y mayo, y en invernadero desde febrero.
¿Qué garantiza el sello Eusko Label en el pimiento de Gernika?
Que el pimiento cumple el pliego y se ha cultivado dentro de la zona protegida. Llega al mercado en envases de dos docenas empaquetados el mismo día de la recogida, y la entidad que certifica es HAZI Fundazioa, acreditada con el número 07/C-PR030.
¿Cuánto mide un pimiento de Gernika?
Entre 6 y 9 centímetros de largo sin el pedúnculo, entre 2 y 3 centímetros de ancho y entre 10 y 12 gramos de peso. Se recoge verde, antes de alcanzar la madurez completa y el tamaño final.
Un pimiento que lleva el nombre de un pueblo y la denominación de dos provincias enteras necesitaba el sello para poder demostrarlo.