El txotx se cuenta como una tradición vasca sin apellido, y el reparto de la denominación tiene apellido claro: de las 48 sidrerías de Euskal Sagardoa, 42 están en Gipuzkoa, cuatro en Bizkaia y dos en Araba.
¿Cuándo es la temporada de sidrerías y dónde están? De mediados de enero a finales de abril, según Euskal Sagardoa. La denominación reúne 48 sidrerías, 42 de Gipuzkoa, 4 de Bizkaia y 2 de Araba, y 248 productores de manzana sobre 500 hectáreas de manzanales.
Euskal Sagardoa es la Denominación de Origen de la sidra natural elaborada íntegramente con manzana autóctona de Euskadi.
Dónde están las 48 sidrerías
Euskal Sagardoa nació con la cosecha de 2016 y hoy la forman 48 productores y productoras de sidra de Araba, Gipuzkoa y Bizkaia, con la puerta abierta al resto de Euskal Herria.
El reparto por territorio es muy desigual: 42 sidrerías en Gipuzkoa, 4 en Bizkaia y 2 en Araba. Nueve de cada diez están en Gipuzkoa, y por eso el plan de sidrería sale casi siempre de Bizkaia hacia allí y no al revés.
Detrás de esas 48 hay otra cifra que se ve menos: 248 productores de manzana de los tres territorios, que cultivan las 500 hectáreas de manzanales adscritas a la denominación.
Cuándo se puede ir de txotx
La temporada de sidrerías va de mediados de enero a finales de abril, y es la ventana en la que se cata la sidra que está elaborándose directamente de la barrica, en txotx o servida en jarras y botellas transparentes.
La costumbre tiene más de 70 años y nació como una compra: hosteleros, sociedades gastronómicas y aficionados iban a elegir de la barrica la sidra que después comprarían embotellada.
Lo que se cata en esos tres meses y medio es sidra natural: mosto de manzana fermentado, sin CO2 añadido, sin agua y sin azúcares, de alrededor del 6 % de alcohol y elaborada al 100 % con manzana autóctona.
A partir de mayo o junio cada vez más sidrerías abren, pero sirven Euskal Sagardoa ya embotellada: misma sidra, sin barrica.
El centro de esa temporada es Astigarraga, en Gipuzkoa, sede del Sagardoetxea, el museo de la sidra vasca, y del Centro de Documentación especializado en manzana y sidra que gestiona Sagardoaren Lurraldea, el territorio de la sidra.
Qué garantiza el sello rojo
Una botella de Euskal Sagardoa se reconoce por el cuello: lleva cápsula y etiqueta de cuello rojas, o contraetiquetas numeradas. En la gama Premium esos elementos son dorados.
Ese sello no es decorativo. Para llevarlo, la sidra tiene que superar los análisis físicos, químicos y organolépticos correspondientes, que se realizan en los laboratorios Fraisoro, el primer laboratorio acreditado para los análisis organolépticos de la sidra.
El proceso entero, del manzanal al embotellado, lo acredita Hazi Fundazioa. Es la misma fundación que audita las bodegas del txakoli, según se detalla en la guía del txakoli de Bizkaia, así que las dos denominaciones vascas de bebida comparten entidad de control.
Y hay una condición previa a cualquier análisis: la sidra tiene que estar elaborada al 100 % con manzana autóctona. Sin eso no hay sello, por bueno que sea el resultado.
La manzana, que es la parte que no se ve
Hay 115 variedades de manzana admitidas, y de todas ellas 24 son las más utilizadas, repartidas entre dulces y amargas o ácidas. Cada elaborador tiene sus preferidas y organiza el manzanal por variedades para recoger cada una en su punto.
Todas las variedades admitidas tienen su origen en Euskal Herria y se han conservado y mejorado en los caseríos durante siglos. Ese es el motivo por el que el reglamento no acepta manzana de fuera: la denominación se define por el árbol, no solo por la bodega.
El manzanal está creciendo. Sobre las 500 hectáreas adscritas, en los últimos cinco años se han plantado 100 hectáreas nuevas, la mayoría en Gipuzkoa y con la colaboración de la Diputación Foral de Gipuzkoa, es decir, una hectárea nueva por cada cinco existentes. Los manzanales nuevos se van sumando a la lista según empiezan a producir.
| Concepto | Cifra |
|---|---|
| Sidrerías en la denominación | 48 productoras |
| Productores de manzana | 248 productores |
| Superficie de manzanal | 500 hectáreas |
| Hectáreas plantadas en cinco años | 100 hectáreas |
| Variedades de manzana admitidas | 115 variedades |
| Variedades más utilizadas | 24 variedades |
Por qué una cosecha no se parece a la siguiente
La manzana de sidra tiene cosechas alternas: abundante un año y más corta el siguiente. La denominación lo documenta con dos años consecutivos que se llevan más del doble.
| Dato de cosecha | Año grande | Año siguiente |
|---|---|---|
| Manzana recogida | 5,5 millones de kilos | 2 millones de kilos |
| Sidra elaborada | 3,6 millones de litros | 1,2 millones de litros |
Las cifras del año grande corresponden a 2019. La caída es de más del 60 % en manzana y de dos tercios en litros, y explica que la cantidad de Euskal Sagardoa disponible cambie tanto de un año a otro. Euskal Sagardoa tiene proyectos abiertos para equilibrar cosechas.
Cuándo y cómo ir
- Quieres la barrica → de mediados de enero a finales de abril
- Solo puedes en verano → hay sidrerías abiertas desde mayo o junio, con botella
- Buscas sidra certificada → cápsula y etiqueta de cuello rojas, o contraetiqueta numerada
- Quieres la gama alta → los mismos elementos en dorado
- Te importa la graduación → la sidra natural ronda el 6 %
- Quieres quedarte en Bizkaia → solo cuatro de las 48 están aquí
Cómo encaja con un fin de semana desde Bilbao
La concentración de 42 de las 48 en Gipuzkoa convierte el txotx en una salida de jornada completa desde Bilbao. Dentro de Bizkaia, las cuatro sidrerías de la denominación son la opción corta.
La sidra con sello se compra también sin salir de la ciudad, en tienda especializada y en los puestos de los mercados, cuyos horarios reales están en la guía de los mercados municipales de Bilbao y, para el del Casco Viejo, en la del Mercado de la Ribera.
Si la salida es por Bizkaia, los tiempos y las tarifas por operador están en la guía de cómo moverse por Bilbao y Bizkaia, y las escapadas cerradas por pueblo en la de pueblos de Bizkaia desde Bilbao sin coche.
La comparación con la otra bebida con denominación del territorio es directa: el txakoli tiene 36 bodegas en 25 municipios de Bizkaia y la sidra certificada tiene cuatro casas en toda la provincia. Una se bebe donde se hace y la otra hay que ir a buscarla.
Preguntas frecuentes sobre las sidrerías
¿Cuándo es la temporada de sidrerías?
De mediados de enero a finales de abril, según Euskal Sagardoa. Es cuando se cata la sidra directamente de la barrica. Cada vez más sidrerías abren también a partir de mayo o junio, pero entonces sirven la sidra ya embotellada.
¿Cuántas sidrerías tiene la denominación Euskal Sagardoa?
Cuarenta y ocho productoras de sidra: 42 en Gipuzkoa, 4 en Bizkaia y 2 en Araba. A ellas se suman 248 productores de manzana que cultivan las 500 hectáreas de manzanales adscritas a la denominación.
¿Qué significa el sello rojo del cuello de la botella?
Que esa sidra se controló desde el manzanal hasta el embotellado y superó los análisis físico-químicos y organolépticos. Euskal Sagardoa usa cápsula y etiqueta de cuello rojas o contraetiquetas numeradas, y doradas en su gama Premium.
¿Qué manzanas lleva la sidra vasca con denominación?
Solo manzana autóctona. La denominación admite 115 variedades, de las cuales 24 son las más utilizadas, entre dulces y ácidas. Todas tienen su origen en Euskal Herria y se han conservado en los caseríos durante siglos.
¿Cuánto alcohol tiene la sidra natural vasca?
Alrededor de un 6 %, según Euskal Sagardoa. Se obtiene fermentando el mosto natural de la manzana, sin añadir CO2, ni agua, ni azúcares, y de ahí sale una sidra de baja graduación con mucho aroma y espuma.
Una tradición que se cuenta en plural se sostiene, en su versión certificada, sobre cuarenta y ocho casas.